Il claim "senza zuccheri" sulle etichette alimentari è legalmente definito dal Regolamento UE 1924/2006: significa meno di 0,5g di zuccheri per 100g di prodotto. Il problema è che "senza zuccheri" e "senza zuccheri aggiunti" non sono la stessa cosa, e alcuni sostituti dello zucchero come le maltodestrine hanno un indice glicemico superiore al glucosio puro senza comparire nella voce "zuccheri" della tabella nutrizionale. Ecco come funziona davvero.

Hai presente quella sensazione quando prendi qualcosa dallo scaffale, leggi "senza zuccheri" sulla confezione e ti senti un po' più bravo? Come se avessi fatto la scelta giusta, quella intelligente. Quella da persona che legge le etichette.

Ecco. Quella sensazione è esattamente quello su cui conta chi produce certi alimenti.

Non perché il claim sia sempre falso. È che è vero in modo molto più stretto di quanto sembri, e lascia scoperto abbastanza terreno da permettere a un prodotto di essere tecnicamente onesto e praticamente fuorviante allo stesso tempo.

Cosa dice la legge, parola per parola

Il Regolamento UE 1924/2006 è il testo che disciplina tutti i claim nutrizionali in Europa. Per lo zucchero, fissa condizioni precise.

Fin qui sembra chiaro. Il problema sta nei dettagli.

Il punto critico: "senza zuccheri aggiunti" non significa "senza zuccheri"

Questi due claim non sono la stessa cosa, ma quasi nessuno li distingue al momento dell'acquisto.

Un succo di frutta può portare la dicitura "senza zuccheri aggiunti" anche contenendo dieci, dodici grammi di zuccheri per cento millilitri — fruttosio e glucosio naturalmente presenti nella frutta. La legge richiede solo che in etichetta compaia la frase "contiene in natura zuccheri". Una frase piccola, in basso, che quasi nessuno legge. L'effetto glicemico di quel succo è pieno, identico a quello di una bibita zuccherata convenzionale di pari concentrazione.

Stessa logica per certi yogurt alla frutta, alcuni smoothie confezionati, le marmellate "senza zuccheri aggiunti" con frutta molto dolce. Il claim è corretto. L'impressione che crea non sempre lo è.

I sostituti: non tutti si comportano allo stesso modo

Quando uno zucchero viene tolto, qualcosa lo sostituisce. E i sostituti non sono tutti equivalenti.

I polialcoli — eritritolo, xilitolo, sorbitolo, maltitolo — non rientrano nella definizione normativa di "zuccheri", quindi la loro presenza è compatibile con il claim "senza zuccheri". Ma si comportano in modo molto diverso tra loro. L'eritritolo ha indice glicemico zero, non viene metabolizzato e non altera la glicemia. Il maltitolo ha un indice glicemico intorno a 35 e un effetto insulinemico misurabile — un biscotto "senza zuccheri" con quaranta grammi di maltitolo produce un innalzamento della glicemia paragonabile a quello di un biscotto convenzionale. Va detto subito: l'aumento della glicemia dopo un pasto è una risposta fisiologica normale, non un allarme. Il corpo è fatto per gestirla. Diventa rilevante solo per chi ha condizioni specifiche — diabete, insulino-resistenza, necessità cliniche di controllo glicemico — non per la maggior parte delle persone sane.

La stevia e il sucralosio sono dolcificanti intensivi approvati dall'EFSA con indice glicemico zero — compatibili con tutti i claim e senza effetto sulla glicemia nel loro uso diretto.

Lo sciroppo di agave, al contrario, è composto prevalentemente da fruttosio: è uno zucchero a tutti gli effetti, la sua aggiunta esclude il claim "senza zuccheri aggiunti", e il suo basso indice glicemico immediato non racconta tutta la storia — il fruttosio in eccesso stimola la lipogenesi epatica e non sopprime la grelina, l'ormone della fame, come fa il glucosio.

Le maltodestrine sono il caso più sottile. Tecnicamente sono polisaccaridi, non "zuccheri" ai sensi del Regolamento 1169/2011, quindi non vengono dichiarate come tali nella tabella nutrizionale. Un prodotto può portare legalmente il claim "senza zuccheri" pur contenendo maltodestrine in quantità significativa. Il loro indice glicemico è tra 95 e 110 — più alto del glucosio puro.

La posizione dell'OMS che pochi citano

L'EFSA mantiene una posizione favorevole sulla sicurezza dei dolcificanti approvati — acesulfame K, sucralosio, neotame sono stati confermati sicuri nelle rivalutazioni più recenti. Ma sicurezza e utilità non sono la stessa cosa.

Nel 2023 l'OMS ha pubblicato una linea guida che sconsiglia l'uso sistematico di dolcificanti non calorici come strumento per controllare il peso o ridurre il rischio di malattie metaboliche. La revisione alla base non ha trovato benefici a lungo termine sulla riduzione del grasso corporeo. Ha segnalato un possibile aumento del rischio di diabete tipo 2 e malattie cardiovascolari in caso di uso prolungato. Non una condanna definitiva, ma un segnale che la sostituzione meccanica dello zucchero con dolcificanti non risolve il problema alla radice.

Come orientarsi senza ossessioni

Una premessa che vale per tutto questo articolo e per quelli che seguono: lo zucchero non è un veleno. Non è il nemico. È sempre la dose a determinare il rischio — vale per lo zucchero come per qualsiasi altro nutriente, come per il sale o i grassi. Una dieta che funziona nel tempo non è quella che elimina qualcosa, è quella che trova un equilibrio ragionevole.

Detto questo, il claim "senza zuccheri" merita attenzione non perché lo zucchero faccia paura, ma perché promette qualcosa che a volte non mantiene. Controlla se il claim è "senza zuccheri" o "senza zuccheri aggiunti" — sono cose diverse. Guarda la tabella nutrizionale alla voce zuccheri totali: se sono alti nonostante il claim, il prodotto contiene zuccheri naturali e il claim non ti sta dicendo quello che pensi. Cerca maltodestrine nella lista ingredienti se stai gestendo una condizione che richiede attenzione alla risposta glicidica. E considera che un prodotto con tre ingredienti che riconosci vale spesso più di uno con venti ingredienti e un bollino rassicurante in prima pagina.

Il claim "senza zuccheri" può essere vero. Può anche essere marketing confezionato dentro una norma. La differenza la fai leggendo un po' più in fondo.