Nutri-Score, Yuka, NutrInform Battery: cosa misurano davvero e cosa no

Nutri-Score, Yuka, NutrInform Battery ed Eco-Score non misurano le stesse cose e non appartengono alla stessa categoria. Il Nutri-Score è l'unico con studi scientifici indipendenti che collegano il punteggio a effetti reali sulla salute. Yuka combina Nutri-Score, presenza di additivi senza considerare la dose, e un bonus biologico senza base scientifica validata: il suo algoritmo complessivo non è mai stato sottoposto al vaglio scientifico indipendente. NutrInform Battery ragiona sulla porzione reale ma richiede che tu sappia interpretare i dati. Nessuno di loro è un oracolo.

Succede al supermercato, di solito tra il reparto biscotti e quello dei sughi pronti. Qualcuno tira fuori il telefono, inquadra il codice a barre di un pacco di crackers, e in meno di due secondi ha un verdetto: bollino verde, buono. Oppure bollino rosso, cattivo. Rimette il pacco sullo scaffale con la soddisfazione di chi ha appena schivato un pericolo.

Quel gesto — rapido, istintivo, apparentemente razionale — è il punto da cui parte questo articolo. Perché quel gesto contiene un equivoco enorme. E l'equivoco non sta nell'app. Sta in quello che pensiamo stia facendo per noi.

Oggi esistono almeno quattro sistemi diversi che promettono di aiutarti a scegliere cosa mettere nel carrello. Quattro. Non uno. E la prima cosa da sapere è che non sono la stessa cosa. Non misurano le stesse cose, non funzionano allo stesso modo, e soprattutto non appartengono alla stessa categoria. Eppure nella testa della maggior parte delle persone sono intercambiabili: bollini colorati che ti dicono se un cibo fa bene o fa male.

Non è così. E confonderli è il primo errore.

Il Nutri-Score è un'etichetta. Una vera etichetta nutrizionale, nata in Francia e adottata — su base volontaria — da diversi Paesi europei. Funziona con cinque lettere, dalla A alla E, e cinque colori, dal verde scuro al rosso. Il suo algoritmo è pubblico, cioè chiunque può andare a vedere come calcola il punteggio. E — questo è il dato più importante — è l'unico sistema che ha alle spalle studi scientifici pubblicati su riviste indipendenti, quei lavori sottoposti a revisione da parte di altri ricercatori prima di essere pubblicati, che collegano il punteggio a effetti reali sulla salute delle persone nel tempo. Non opinioni. Dati raccolti seguendo migliaia di persone per anni.

Fin qui sembra il sistema perfetto. Non lo è.

Il Nutri-Score ragiona su 100 grammi di prodotto. Non sulla porzione che mangi davvero. Questo significa che 100 grammi di olio d'oliva vengono valutati come se qualcuno li bevesse a bicchiere. L'algoritmo è stato aggiornato e oggi tratta meglio l'olio, ma il problema di fondo resta: il riferimento ai 100 grammi è una convenzione utile per confrontare prodotti simili tra loro, non per giudicare un alimento in assoluto. Inoltre non considera il grado di trasformazione del prodotto — non distingue, per esempio, tra un succo di frutta fatto con tre ingredienti e uno fatto con dodici. E non tiene conto dei micronutrienti, quelle sostanze presenti in piccole quantità, vitamine e minerali, che però contano eccome.

Poi c'è Yuka. Yuka non è un'etichetta. È un'app. Un prodotto commerciale sviluppato da una startup francese privata. La scarichi, inquadri il codice a barre, e lei ti restituisce un punteggio da 0 a 100 con un bollino colorato. La sensazione è quella di avere un nutrizionista nel telefono. La realtà è diversa.

Il punteggio di Yuka è un miscuglio di tre cose: il 60% viene dalla qualità nutrizionale, calcolata con lo stesso algoritmo del Nutri-Score — quindi ne eredita tutti i limiti che abbiamo appena visto.

Il 30% del punteggio viene dagli additivi. E qui c'è un problema serio, perché Yuka classifica gli additivi come "a rischio" o "senza rischio" basandosi sulla loro semplice presenza, senza considerare la dose. In tossicologia — la disciplina che studia quando e quanto una sostanza diventa dannosa — la dose è tutto. È il principio più antico e più solido dell'intera scienza: non è la sostanza a fare il veleno, è la quantità. Un additivo classificato come "rischio moderato" presente in tracce microscopiche pesa, nel punteggio di Yuka, esattamente quanto lo stesso additivo presente in quantità rilevante.

Facciamo un esempio concreto, perché questo punto merita di essere capito bene. La Coca-Cola Zero Zero — zero zuccheri, zero caffeina — è una delle bevande più criticate da chi ha trasformato la paura degli additivi in un'identità. "Contiene additivi, a quel punto meglio la Coca-Cola normale" è una frase che si sente ripetere con una sicurezza che ha del religioso. Se provi a contraddire, la risposta è quasi sempre la stessa: "Leggi gli studi." Come se chi la pronuncia li avesse letti davvero.

Proviamo a leggerli, allora.

Gli edulcoranti presenti nella Coca-Cola Zero Zero sono tre: aspartame, acesulfame K e ciclammato di sodio. Per ciascuno di questi, l'EFSA — l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, non un blogger, non un reel su Instagram — ha stabilito una dose giornaliera ammissibile. È la quantità massima che una persona può consumare ogni giorno per tutta la vita senza alcun rischio per la salute. E questa soglia include già un margine di sicurezza enorme: è fissata tipicamente cento volte al di sotto della dose alla quale, negli studi, non si è osservato nessun effetto avverso. Cento volte.

Per l'aspartame, la soglia è di 40 milligrammi per chilo di peso corporeo al giorno. Una lattina da 330 ml ne contiene circa 180 milligrammi. Questo significa che una persona di 70 chili dovrebbe bere tra le 12 e le 15 lattine al giorno, ogni giorno, per tutta la vita, per raggiungere — non per superare, per raggiungere — il limite di sicurezza. Per il ciclammato di sodio il calcolo porta a circa 13 lattine. Per l'acesulfame K a circa 8.

Otto lattine al giorno. Tutti i giorni. Per tutta la vita. E anche in quel caso saresti ancora dentro il margine di sicurezza, non fuori.

Ora, chi beve otto lattine di qualsiasi cosa al giorno ha un problema, ma quel problema non si chiama aspartame. Si chiama buon senso. Chi beve una lattina a pranzo, o la usa come valvola di sfogo per non cedere a uno sgarro più pesante, sta facendo esattamente quello che la scienza dice si può fare: usare un prodotto sicuro nelle quantità normali in cui lo si consuma. Eppure Yuka, di fronte a quella lattina, ti mostra un bollino arancione o rosso. Perché il suo algoritmo non sa — strutturalmente non può sapere — quanto di quell'additivo stai assumendo. Sa solo che c'è. E dalla presenza deduce il rischio. È come entrare in un ospedale e dire che è un posto pericoloso perché ci sono i bisturi.

Il restante 10% è un bonus per i prodotti biologici, una scelta che non ha una base scientifica solida: biologico significa un certo tipo di coltivazione, non necessariamente una migliore qualità nutrizionale.

La cosa più importante da sapere su Yuka è questa: non esiste uno studio indipendente pubblicato su rivista scientifica che abbia validato il suo algoritmo nel suo complesso. Le singole componenti — il Nutri-Score su cui si basa per la parte nutrizionale — hanno validazione. Ma la somma delle tre dimensioni, con quei pesi specifici del 60, 30 e 10 per cento, è una scelta dell'azienda. Non è stata sottoposta al vaglio della comunità scientifica. Cinquantasei milioni di utenti si fidano di un punteggio che nessun ricercatore indipendente ha verificato nella sua interezza. Non significa che sia sbagliato. Significa che non possiamo sapere quanto sia affidabile.

Il NutrInform Battery è il sistema italiano, promosso dal Ministero della Salute. A differenza del Nutri-Score, non dà un giudizio sintetico — niente lettere, niente bollini. Ti mostra una batteria, come quella del telefono, che indica quanta energia, grassi, zuccheri e sale contiene una singola porzione rispetto al fabbisogno giornaliero. L'idea è che sia tu a decidere, con le informazioni davanti.

Il vantaggio è evidente: ragiona sulla porzione reale, non su 100 grammi astratti. Lo svantaggio lo è altrettanto: richiede che tu sappia leggere quei dati e metterli in relazione con il resto di quello che mangi nella giornata. Gli studi sulla comprensione mostrano un paradosso interessante: le persone dichiarano di preferire il NutrInform e di capirlo meglio, ma quando vengono testate sulla capacità di classificare correttamente i prodotti, il Nutri-Score ottiene risultati migliori. In altre parole, la gente pensa di capire il NutrInform meglio di quanto lo capisca davvero.

C'è anche un elefante nella stanza, su questo tema: la ricerca italiana tende a dimostrare la superiorità del NutrInform, la ricerca francese quella del Nutri-Score. È una controversia scientifica con un evidente condizionamento politico e industriale da entrambe le parti. L'Italia ha difeso il NutrInform anche per proteggere i prodotti DOP — formaggi, salumi, olio — che il Nutri-Score penalizza valutandoli su 100 grammi. La Francia ha spinto il Nutri-Score anche come strumento di politica sanitaria nazionale. Nessuno dei due schieramenti è neutrale. Chi ti dice il contrario sta facendo tifo, non informazione.

E infine l'Eco-Score, che misura una cosa completamente diversa: l'impatto ambientale. Non ti dice niente sulla qualità nutrizionale. Zero. Ti dice quanto pesa quel prodotto sull'ambiente in termini di emissioni, uso del suolo, consumo d'acqua e trasporto. Ha i suoi limiti — valuta per categoria di prodotto, non per singola azienda — ma almeno misura quello che dichiara di misurare, senza confonderlo con la salute.

Quattro sistemi, quattro logiche, quattro dimensioni diverse. Nessuno di questi è un oracolo.

Ed è qui che il discorso cambia direzione. Perché il problema vero non è quale di questi strumenti sia il migliore. Il problema è la delega. È l'idea che un bollino colorato, un numero da 0 a 100, una lettera dalla A alla E possano sostituire il criterio. Il tuo.

Questi strumenti sono utili per quello che sono: lenti parziali che illuminano un aspetto alla volta. Il Nutri-Score ti aiuta a confrontare due prodotti simili sullo scaffale. Yuka ti segnala la presenza di additivi che potresti voler evitare, anche se non ti dice quanto ce n'è. Il NutrInform ti dà i numeri per ragionare sulla porzione. L'Eco-Score ti dice qualcosa sull'ambiente. Nessuno di loro ti dice se quel prodotto è giusto per te, per il tuo pasto di oggi, per la tua settimana.

Quella risposta ce l'hai solo tu. E non è complicata come sembra.

Se sai che il tuo corpo ha bisogno di un certo equilibrio tra quello che mangia e quello che consuma, se in ogni pasto provi a mettere insieme carboidrati, proteine e grassi senza ossessione ma con un minimo di attenzione, se sai che lo sgarro non è un tradimento ma una parte normale del mangiare bene — allora sei già al sicuro. L'ottanta per cento delle volte mangi con criterio, con ingredienti veri, con pasti composti come si deve. Il venti per cento restante te lo godi senza sensi di colpa — la pizza del sabato, il dolce della domenica, il gelato con tuo figlio. Quello non è il nemico. Quello è la vita.

Un'app non può darti questo. Un bollino non può sostituire il fatto che sai quello che stai facendo. E quando lo sai davvero, il bollino diventa quello che dovrebbe essere: uno strumento in più, non un padrone.